Hvis du nogensinde har nydt et glas kombucha, en skive surdejsbrød eller en skefuld yoghurt, har du allerede oplevet fermentering på første hånd. Men hvad er fermentering, helt præcist? Hvad foregår der egentlig inde i den krukke, det brød eller den flaske, og hvorfor er det vigtigt?
Fermentering er en naturlig proces, som mennesker har udnyttet i over 10.000 år. Det bevarer og forvandler og er ansvarligt for nogle af de mest komplekse smage, vi kender. Det giver brus i din fermenterede drik, syren i dit surdejsbrød og tangen i din kimchi. Når du først forstår, hvad fermentering er, og hvordan det virker, vil du begynde at se det overalt.
I dette indlæg løfter vi låget og ser, hvad der i virkeligheden sker, når du fermenterer din mad og drikke.
Hvad er fermentering? Den enkle definition
Lad os starte med det grundlæggende. Fermentering er en naturlig metabolisk proces, hvor mikroorganismer, primært bakterier, gær eller svampe, omdanner sukker til andre forbindelser som organiske syrer, alkohol eller kuldioxid for at overleve.
Denne proces ændrer også smag, tekstur, holdbarhed og næringsindhold i mad og drikke, hvilket efterlader os med noget, der er endnu bedre, end da vi startede.
Godt™ at vide: Selve ordet kommer fra det latinske fervere, der betyder "at koge", hvilket beskriver det boblende, du ser som et resultat af fermentering.
De vigtigste typer af fermentering
Fermentering tager mange former inden for mad og drikke, men det meste af det, du vil støde på, falder i to primære kategorier.
Mælkesyrefermentering
Mælkesyrefermentering er den almindelige type fermentering i fødevareproduktionen, og chancerne er, at du allerede spiser det. I denne type fermentering indtager mælkesyrebakterier sukker og producerer mælkesyre som et biprodukt. Resultatet er den velkendte sure, syrlige smag. Det nye sure miljø hæmmer også væksten af skadelige bakterier, hvilket naturligt konserverer fødevaren.
Mad og drikke fremstillet gennem mælkesyrefermentering: yoghurt, kefir, kimchi, surkål, naturligt fermenterede pickles, surdejsbrød, visse fermenterede sodavand.
Alkoholisk Fermentering
I alkoholisk fermentering omdanner gær (og nogle gange bakterier) sukker til ethanol og kuldioxid. Mængden af alkohol i det endelige produkt afhænger af, hvor meget sukker der var til stede, og hvor længe fermenteringen varer. CO₂ skaber naturlig kulsyre i drikkevarer som kombucha.
Mad og drikke fremstillet gennem alkoholisk fermentering: øl, vin, cider, kombucha, vandkefir.
Andre typer af fermentering
Udover disse to hovedkategorier omfatter andre fermenteringsprocesser:
-
Eddikesyrefermentering – anvendes i eddikefremstilling, hvor ethanol omdannes til eddikesyre af specifikke bakterier.
-
Propionsyrefermentering – ansvarlig for de karakteristiske huller og smag i schweizerost.
-
Koji-fermentering – en svampebaseret fermentering central i japansk køkken, anvendes til at producere miso, sake og sojasauce.
Hvem fermenterer? Mød mikroorganismerne
Typen af fermentering og slutresultatet afhænger virkelig af den type mikroorganisme, der udfører arbejdet. Nogle gange er det kun én, og andre gange er der flere mikroorganismer, der arbejder samtidigt.
Her er nogle af fermenteringens helte:
Bakterier
Mælkesyrebakterier (LAB) er ansvarlige for mange af de fermenterede fødevarer, vi kender og elsker. De omdanner sukker til mælkesyre, hvilket producerer den karakteristiske sure, syrlige smag og skaber et naturligt surt miljø.
Godt at vide: Good Sodas™ bruger mælkesyrebakteriefermentering, der giver vores sodavand en frisk syre og dybde i smagen.
Gær
Gær er encellede svampe, der er ansvarlige for fermentering i brød, øl, vin og visse kombuchaer. De omdanner sukker til kuldioxid og ethanol (alkohol). CO₂ er det, der får brøddej til at hæve og giver mousserende fermenterede drikke deres naturlige brus.
Skimmelsvamp
Skimmelsvamp er mikroorganismen i Koji-fermentering og ansvarlig for fremstillingen af miso, tempeh, sake og mange lagrede oste. Denne svamp nedbryder proteiner og fedtstoffer til dybt smagfulde, komplekse, umami-smage.
SCOBY (Symbiotisk Kultur af Bakterier og Gær)
Nogle fermenterede produkter er afhængige af et helt samfund af mikroorganismer, der arbejder sammen. En SCOBY (Symbiotisk Kultur af Bakterier og Gær) er den levende starter, der bruges til at fermentere kombucha. Det er et helt økosystem af bakterier og gær, der arbejder sammen og omdanner sukker til ethanol og derefter ethanol til eddikesyre.
Vild vs. Kultiveret fermentering
Nogle fermenteringer starter vildt. Andre starter med lidt hjælp. Begge dele er ret magiske.
Vild fermentering
Vild fermentering er helt afhængig af naturligt forekommende mikroorganismer – dem, der allerede findes på de rå ingredienser, på udstyr eller simpelthen i luften. Der tilsættes ingen starterkultur. De mikroorganismer, der dukker op, bestemmes af miljøet, sæsonen og selve ingredienserne.
Traditionel surdej er det mest kendte eksempel: en blanding af mel og vand, der er efterladt, vil spontant begynde at fermentere, når vilde gærsvampe og bakterier fra kornet og den omgivende luft koloniserer det. Vild fermentering producerer ofte meget karakteristiske, terroir-drevne smagsstoffer – men det er mindre forudsigeligt og sværere at kontrollere.
Kultiveret fermentering
Kultiveret fermentering introducerer en specifik, kendt population af mikroorganismer for at igangsætte processen. Dette kan være en skefuld yoghurt rørt i varm mælk, en pakke tørgær tilsat brøddej eller en SCOBY placeret i sødet te. Starterkulturen giver dig kontrol over, hvilke mikroorganismer der er aktive fra starten.
Denne tilgang er langt mere konsekvent – du ved, hvilke organismer der fermenterer, hvilket betyder, at du mere pålideligt kan forudsige smag, surhedsgrad og fermenteringstid. De fleste kommercielle fermenterede fødevarer og drikkevarer bruger kultiveret fermentering netop af denne grund.
Godt at vide: Hos Good Sodas™ bruger vi en mælkesyrestarterkultur, der tilsættes økologisk frugtjuice (æble og hvid drue for at være specifik).
Hvordan virker fermentering?
I sin kerne handler fermentering om energi. Mikroorganismer har brug for energi for at overleve og formere sig, og de får det ved at nedbryde sukker. Her er, hvad der faktisk sker.
Her er den grundlæggende proces:
-
Sukker er til stede i mad og drikke, såsom frugt, grøntsager, korn, mælk eller te.
-
Mikroorganismer introduceres. De kan være naturligt forekommende på ingredienserne, naturligt til stede i miljøet eller tilsat som en starterkultur.
-
Mikroberne indtager sukkeret og producerer syrer, alkoholer, gasser og andre forbindelser som metaboliske biprodukter.
-
Mad eller drikke omdannes i smag, tekstur, surhedsgrad, kulsyreindhold og nogle gange ernæringsprofil.
-
Processen aftager eller stopper enten fordi sukkeret løber ud, miljøet bliver for surt for mikroberne, eller fermenteringen flyttes til kølelager eller varmebehandles (pasteuriseres).
Nysgerrig efter, hvordan vi gør det? Læs om hvordan vi fermenterer vores økologiske sodavand.
Hvad gør fermentering ved mad og drikke?
Dette er fermenteringens sande magi. Fermenteringsprocessen er i sig selv imponerende, men det er slutresultatet, der virkelig begejstrer os.
Her er, hvad processen faktisk gør ved din mad og drikke.
Det forvandler smagen
Det forvandler smagen Denne her fanger os hver gang. Fermentering opbygger syrer, estere og forbindelser, som simpelthen ikke findes i de rå ingredienser. Resultatet er en kompleksitet, du faktisk kan smage. Det er Good Sodas™' forskel.
Det konserverer
Længe før køleskabe eksisterede, holdt fermentering maden sikker. Det sure miljø skabt af mælkesyrebakterier er uegnet for skadelige bakterier – salt, tid og de rette mikroorganismer har udført dette arbejde i tusindvis af år. Det viser sig, at den gamle måde stadig er den gode måde.
Det forbedrer næringsindholdet
Fermentering udfører noget af fordøjelsesarbejdet for dig. Det nedbryder svære at fordøje sukkerarter, fytinsyre i korn og visse proteiner, hvilket gør de naturligt forekommende næringsstoffer mere tilgængelige for din krop. Det producerer også B-vitaminer som et biprodukt af mikrobiel aktivitet. Påvirkningen varierer afhængigt af fermenteringen, men retningen er konsekvent positiv. Hvad der kommer ind, er ikke altid, hvad din krop får – og med fermentering er det en god ting.
Det introducerer levende kulturer
Hvis du vælger ikke at pasteurisere dine fermenterede varer, får du en probiotisk mad eller drikke, der indeholder sunde mikroorganismer, der kan gavne dit tarmmikrobiom. Mange købte fermenterede fødevarer, inklusive Good Sodas™, er pasteuriserede for sikkerhed og stabilitet, men mere om det nedenfor.
Levende kulturer vs. Pasteuriseret: Hvad er forskellen?
Når fermenteringen er afsluttet, bestemmer en kritisk beslutning det endelige produkts karakter: skal det holdes levende, eller skal det varmebehandles?
Pasteurisering indebærer opvarmning af produktet for at dræbe mikrobiel aktivitet. Dette stopper fermenteringen, stabiliserer produktet og forlænger holdbarheden betydeligt. Mange fermenterede fødevarer, som du kan finde i butikkerne, er pasteuriserede. Ulempen er, at de levende kulturer ødelægges i processen.
Rå eller upasteuriserede fermenterede produkter beholder deres levende mikroorganismer. Bakterierne og gæren er stadig aktive i flasken eller glasset. Dette betyder, at produktet fortsætter med at ændre sig lidt over tid, og det kræver typisk køling. Det betyder også, at de levende kulturer er til stede, når du indtager det.
Godt™ at vide: Vi vælger at pasteurisere vores sodavand, så de er holdbare og du kan nyde en konstant lækker sodavand, uanset hvornår du drikker den.
Fermentering er virkelig overalt
Fermenteret mad findes i enhver kultur på jorden, og meget af det er allerede på din tallerken, uden at du ved det.
Næste gang du støder på en fermenteret madvare, så prøv at genkende den karakteristiske fermenterede smag – er den sur, syrlig eller fyldt med umami?
|
Kategori |
Eksempler |
|
Mejeri |
Yoghurt, kefir, lagret ost, cremefraiche, creme fraiche |
|
Grøntsager |
Kimchi, surkål, naturligt fermenterede pickles, miso, curtido |
|
Korn |
Surdej, øl, sake, injera |
|
Drikkevarer |
Kombucha, vandkefir, fermenteret sodavand, vin, cider, tepache |
|
Bælgfrugter |
Tempeh, natto, sojasauce, doenjang |
|
Kød & Fisk |
Salami, chorizo, fiskesauce, fermenteret rejerpasta |
Hvorfor fermenteret sodavand?
Fermentering er grunden til, at vores drikkevarer smager, som de gør. Den subtile syrlighed og smagsdybden kommer direkte fra levende mikroorganismers arbejde, ikke fra tilsætningsstoffer eller kunstige smagsstoffer.
Hver batch brygges langsomt, og er afhængig af lactobacillers naturlige aktivitet for at skabe dybde og balance. Når fermenteringen er afsluttet, pasteuriserer vi forsigtigt vores sodavand for at stabilisere smagen og sikre sikkerheden, samtidig med at vi bevarer mange af de gavnlige forbindelser, der produceres under fermenteringen.
Selv efter pasteurisering forbliver mange af de organiske syrer, kortkædede fedtsyrer og bioaktive forbindelser, der er skabt af vores fermenteringsproces, aktive.
Vi elsker at samarbejde med naturen for at skabe en sodavand, der er forankret i tusinder af års tradition og fyldt med smag.
Hold det fermenteret. Hold det Good™.
Fermentering Ofte Stillede Spørgsmål
Bare hvis du havde nogle ubesvarede spørgsmål om fermentering.
Er fermenteret mad sikkert at spise?
Absolut. Hvis det gøres rigtigt – den korrekte pH, temperatur og hygiejne – er fermentering en meget sikker proces. Det sure miljø, det skaber, bekæmper aktivt skadelige patogener. Mennesker i alle kulturer har spist fermenteret mad i tusinder af år. Det hjælper med at holde maden Good™.
Indeholder al fermenteret mad alkohol?
Nej. Alkoholisk fermentering (gærtypen) producerer ethanol, men mælkesyrefermentering gør det ikke. Yoghurt, kimchi, surkål er alle fermenterede og alle alkoholfri. Nogle drikkevarer som kombucha indeholder sporstoffer fra gæren i SCOBY'en, men i meget lave niveauer. Good Sodas™ bruger mælkesyrebakterier, så de er helt alkoholfri.
Er alle fermenterede produkter probiotiske?
Ikke helt. For at være probiotisk skal et produkt have levende, aktive mikroorganismer i tilstrækkelige mængder og nogle med påviste sundhedsmæssige fordele. Pasteurisering dræber de levende kulturer, så pasteuriserede fermenterede produkter tæller ikke med. Og selv blandt rå, upasteuriserede fermente, gør ikke alle stammer det samme.
Hvad er forskellen mellem fermenteret og syltet?
Syltning bruger eddike til at konservere mad. Ingen levende mikroorganismer betyder ingen fermentering. Kimchi og surkål, derimod? Fermenteret. Lavet med mælkesyrebakterier, på samme måde som Good Sodas™ er lavet.
Good™ at vide: eddike er i sig selv fremstillet ved fermentering, men det er så surt, at det dræber enhver yderligere mikrobiel aktivitet i syltevarerne.