C'est quoi la fermentation ? Le guide complet

Si vous avez déjà savouré un verre de kombucha, une tranche de pain au levain, ou une cuillère de yaourt, vous avez déjà fait l'expérience de la fermentation. Mais c'est quoi exactement la fermentation ? Que se passe-t-il vraiment dans ce bocal, cette miche de pain ou cette bouteille ? Et pourquoi ça compte ?

La fermentation est un processus naturel que les humains utilisent depuis plus de 10 000 ans. Elle préserve et transforme, et est responsable de certaines des saveurs les plus complexes qu'on connaisse. Elle met le pétillant dans votre boisson fermentée, le sour dans votre levain, et l'acidité dans votre kimchi. Une fois que vous comprenez ce qu'est la fermentation et comment elle fonctionne, vous commencez à la voir partout.

Dans cet article, on soulève le couvercle pour voir ce qui se passe vraiment quand vous faites fermenter des aliments et des boissons. 

La fermentation : la définition simple

Commençons par les bases. La fermentation est un processus métabolique naturel dans lequel des microorganismes, principalement des bactéries, des levures ou des champignons, transforment les sucres en d'autres composés comme des acides organiques, de l'alcool ou du dioxyde de carbone pour survivre.

Ce processus transforme également la saveur, la texture, la durée de conservation et la valeur nutritive des aliments et boissons, pour nous laisser quelque chose d'encore meilleur que ce dont on est parti. 

Bon à savoir : le mot vient du latin fervere, qui signifie « bouillir », décrivant le bouillonnement résultant de la fermentation.

Les principaux types de fermentation

La fermentation prend de nombreuses formes dans les aliments et les boissons, mais la plupart de ce que vous rencontrerez relève de deux catégories principales.

La fermentation lactique

La fermentation lactique est le type de fermentation le plus courant dans la production alimentaire, et il y a de fortes chances que vous en consommiez déjà. Dans ce type de fermentation, des bactéries lactiques consomment des sucres et produisent de l'acide lactique comme sous-produit. Le résultat est ce goût aigre et acidulé familier. Le nouvel environnement acide inhibe également la croissance de bactéries nocives, préservant naturellement l'aliment.

 Aliments et boissons fabriqués par fermentation lactique : yaourt, kéfir, kimchi, choucroute, cornichons naturellement fermentés, pain au levain, certains sodas fermentés. 

La fermentation alcoolique

Lors de la fermentation alcoolique, des levures (et parfois des bactéries) transforment les sucres en éthanol et dioxyde de carbone. La quantité d'alcool dans le produit final dépend de la quantité de sucre présente et de la durée de la fermentation. Le CO₂ crée une carbonatation naturelle dans des boissons comme le kombucha.

Aliments et boissons fabriqués par fermentation alcoolique : bière, vin, cidre, kombucha, kéfir d'eau.

Autres types de fermentation

Au-delà de ces deux catégories principales, d'autres processus de fermentation incluent :

•   La fermentation acétique, utilisée dans la production de vinaigre, où l'éthanol est converti en acide acétique par des bactéries spécifiques.

•   La fermentation propionique, responsable des trous caractéristiques et du goût du gruyère.

•   La fermentation au Koji, une fermentation à base de moisissures, centrale dans la cuisine japonaise, utilisée pour produire le miso, le saké et la sauce soja.

Qui fait le travail ? Les microorganismes. 

Le type de fermentation et le résultat final dépendent vraiment du type de microorganisme qui fait le travail. Parfois c'est un seul, et d'autres fois il y en a plusieurs qui agissent simultanément.

Voici quelques-uns des héros de la fermentation : 

Les bactéries

Les bactéries lactiques (LAB) sont derrière la plupart des aliments fermentés qu'on consomme au quotidien. Elles transforment les sucres en acide lactique, produisant ce goût aigre et acidulé caractéristique et créant un environnement naturellement acide. 

Bon à savoir : Good Sodas™ utilise la fermentation par bactéries lactiques, qui donne à nos sodas une acidité fraîche et une profondeur de saveur.

Les levures

Les levures sont des champignons unicellulaires responsables de la fermentation dans le pain, la bière, le vin et certains kombuchas. Elles transforment les sucres en dioxyde de carbone et en éthanol (alcool). Le CO₂ est ce qui fait lever la pâte à pain et donne aux boissons fermentées pétillantes leur effervescence naturelle. 

Les moisissures

Les moisissures sont les microorganismes de la fermentation Koji, responsables de la fabrication du miso, du tempeh, du saké et de nombreux fromages affinés. Ces champignons décomposent les protéines et les graisses en saveurs umami profondes et complexes.

Le SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures)

Certaines fermentations reposent sur toute une communauté de microorganismes travaillant ensemble. Un SCOBY est le ferment vivant utilisé pour produire le kombucha. C'est tout un écosystème de bactéries et de levures qui transforme les sucres en éthanol, puis l'éthanol en acide acétique. 

Fermentation sauvage vs fermentation cultivée

Certaines fermentations démarrent sauvagement. D'autres avec un petit coup de pouce. Les deux sont un peu magiques.

La fermentation sauvage

La fermentation sauvage repose entièrement sur des microorganismes naturellement présents , ceux déjà présents sur les ingrédients bruts, sur le matériel ou simplement dans l'air. Aucune culture de départ n'est ajoutée. Les microorganismes qui se manifestent sont déterminés par l'environnement, la saison et les ingrédients eux-mêmes.

Le pain au levain traditionnel en est l'exemple le plus connu : un mélange de farine et d'eau, laissé à l'air libre, commencera spontanément à fermenter au contact des levures sauvages et des bactéries présentes dans le grain et l'air ambiant. La fermentation sauvage tend à produire des saveurs très distinctives , mais elle est moins prévisible et plus difficile à contrôler.

La fermentation cultivée

La fermentation cultivée introduit une population spécifique et connue de microorganismes pour initier le processus. Cela peut être une cuillerée de yaourt mélangée dans du lait chaud, un sachet de levure sèche ajouté à une pâte à pain, ou un SCOBY placé dans du thé sucré. La culture de départ vous donne le contrôle sur les microorganismes actifs dès le départ.

Cette approche est bien plus cohérente, vous savez quels organismes font la fermentation, ce qui signifie que vous pouvez prédire la saveur, l'acidité et le temps de fermentation de manière plus fiable. La plupart des aliments et boissons fermentés commerciaux utilisent la fermentation cultivée pour cette raison.

Bon à savoir : chez Good Sodas™, on utilise une culture de départ lactique ajoutée à du jus de fruits bio (pomme et raisin blanc, pour être précis).

Comment la fermentation fonctionne-t-elle ?

Au fond, la fermentation, c'est une question d'énergie. Les microorganismes ont besoin d'énergie pour survivre et se reproduire, et ils l'obtiennent en décomposant les sucres. Voilà ce qui se passe réellement :

1. Les sucres sont présents dans les aliments et boissons, fruits, légumes, céréales, lait ou thé.
2. Des microorganismes sont introduits naturellement dans les ingrédients, dans l'environnement, ou ajoutés comme culture de départ.
3. Les microbes consomment les sucres, produisant des acides, des alcools, des gaz et d'autres composés comme sous-produits métaboliques.
4. Les aliments ou boissons sont transformés en termes de saveur, texture, acidité, carbonatation, et parfois de profil nutritionnel.
5.  Le processus ralentit ou s'arrête parce que les sucres sont épuisés, parce que l'environnement est devenu trop acide pour les microbes, ou parce que le ferment est mis au froid ou chauffé (pasteurisé).

Qu'est-ce que la fermentation fait aux aliments et boissons ?

C'est là que réside la vraie magie de la fermentation. Le processus en lui-même est impressionnant, mais c'est le résultat final qui nous enthousiasme vraiment.

Elle transforme la saveur

Ça nous épate à chaque fois. La fermentation construit des acides, des esters et des composés qui n'existent tout simplement pas dans les ingrédients bruts. Le résultat ? Une complexité qui se goûte vraiment. C'est la différence Good Sodas™.

Elle conserve

Bien avant l'existence des réfrigérateurs, la fermentation gardait les aliments sains. L'environnement acide créé par les bactéries lactiques est inhospitalier aux bactéries nocives , le sel, le temps et les bons microorganismes font ce travail depuis des millénaires. Il s'avère que l'ancienne façon de faire est encore la bonne.

Elle améliore la valeur nutritive

La fermentation fait une partie du travail de digestion à votre place. Elle décompose les sucres difficiles à traiter, l'acide phytique dans les céréales, et certaines protéines, rendant les nutriments naturellement présents plus disponibles pour votre corps. Elle produit également des vitamines B comme sous-produit de l'activité microbienne. L'impact varie selon le ferment mais la direction est toujours positive.

Elle introduit des cultures vivantes

Si vous choisissez de ne pas pasteuriser vos produits fermentés, vous obtenez un aliment ou une boisson probiotique contenant des microorganismes sains qui peuvent bénéficier à votre microbiome intestinal. Beaucoup d'aliments fermentés du commerce, y compris Good Sodas™, sont pasteurisés pour des raisons de sécurité et de stabilité.

Cultures vivantes vs pasteurisées : quelle différence ?

Une fois la fermentation terminée, une décision clé détermine le caractère du produit final : est-il maintenu vivant, ou est-il traité à la chaleur ?

La pasteurisation consiste à chauffer le produit pour tuer l'activité microbienne. Cela stoppe la fermentation, stabilise le produit et prolonge considérablement sa durée de conservation. L'inconvénient est que les cultures vivantes sont détruites dans le processus.

Les produits fermentés crus ou non pasteurisés conservent leurs microorganismes vivants. Les bactéries et les levures sont encore actives dans la bouteille ou le bocal, ce qui signifie que le produit continue d'évoluer légèrement avec le temps et nécessite généralement une réfrigération.

 Bon à savoir : on choisit de pasteuriser nos sodas pour qu'ils soient stables et que vous puissiez profiter d'un soda délicieux et constant peu importe le moment. 

La fermentation, c'est vraiment partout

Les aliments fermentés font partie de toutes les cultures de la planète, et beaucoup sont déjà dans votre assiette sans que vous le sachiez.

La prochaine fois que vous tomberez sur un aliment fermenté, essayez d'identifier cette saveur fermentée caractéristique, est-elle aigre, acidulée, ou chargée d'umami ?

Pourquoi le soda fermenté ?

La fermentation est la raison pour laquelle nos boissons ont le goût qu'elles ont. La légère acidité et la profondeur de saveur viennent directement du travail de microorganismes vivants, pas d'additifs ou d'arômes artificiels. 

Chaque produit est brassé lentement, en s'appuyant sur l'activité naturelle des lactobacilles pour créer de la profondeur et de l'équilibre. Une fois la fermentation terminée, on pasteurise doucement nos sodas pour stabiliser les saveurs et garantir la sécurité, tout en préservant une grande partie des composés bénéfiques produits lors de la fermentation.

 On adore collaborer avec la nature pour créer un soda ancré dans des millénaires de tradition et débordant de saveurs.

C'est vivant. C'est Good™.

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FAQ sur la fermentation

Les aliments fermentés sont-ils sans danger ?

Absolument. Si c'est fait correctement , le bon pH, la bonne température et l'hygiène adéquate , la fermentation est un processus très sûr. L'environnement acide qu'elle crée combat activement les agents pathogènes nuisibles. Les gens de toutes les cultures mangent des aliments fermentés depuis des millénaires.

Tous les aliments fermentés contiennent-ils de l'alcool ?

Non. La fermentation alcoolique (celle à la levure) produit de l'éthanol, mais pas la fermentation lactique. Le yaourt, le kimchi et la choucroute sont tous fermentés et tous sans alcool. Certaines boissons comme le kombucha contiennent des traces d'alcool dues à la levure dans le SCOBY, mais à des niveaux très faibles. Good Sodas™ utilise des bactéries lactiques, donc elles sont complètement sans alcool.

Tous les produits fermentés sont-ils probiotiques ?

Pas tout à fait. Pour être probiotique, un produit a besoin de microorganismes vivants et actifs en quantités suffisantes et avec des bienfaits pour la santé démontrés. La pasteurisation tue les cultures vivantes, donc les produits fermentés pasteurisés ne comptent pas vraiment. Et même parmi les ferments crus et non pasteurisés, toutes les souches ne font pas la même chose.

Quelle est la différence entre fermenté et mariné ?

Le marinage utilise du vinaigre pour conserver les aliments. Pas de microorganismes vivants, donc pas de fermentation. Le kimchi et la choucroute, en revanche ? Fermentés. Fabriqués avec des bactéries lactiques, de la même façon que les Good Sodas™.

Bon à savoir : le vinaigre lui-même est fabriqué par fermentation, mais il est si acide qu'il tue toute activité microbienne supplémentaire dans les marinades.